Les galettes éthiopiennes sont meilleures dans des pots à choucroute belges

KULeuven
14 décembre 2018
Le «kocho» - sorte de pain quotidien traditionnel qui nourrit des millions d'Éthiopiens - peut désormais se préparer de manière plus saine et plus savoureuse grâce aux pots à choucroute belges et à l’université «KU Leuven Campus Geel».

De nombreux Belges ne peuvent pas concevoir de vivre sans pommes de terre ni pain. De la même manière, 15 millions de personnes dans le sud-ouest de l'Éthiopie comptent sur le kocho chaque jour : une sorte de galette riche en fibres.

Le kocho est fabriqué à partir de l’ensète, une plante aussi appelée «fausse banane» en raison de leur ressemblance. Les Éthiopiens grattent les troncs pour obtenir une pulpe riche en fibres qui fermente dans des puits aménagés à même le sol. Après la fermentation, la pulpe est cuite au four.

 

Dur labeur

«La fermentation s’étale sur trois à quatre mois mais échoue régulièrement», explique le professeur Leen Van Campenhout, coordinatrice du groupe de recherche Lab4Food (KU Leuven Campus Geel). «En cas de fortes pluies, les pots se remplissent d’eau ou de la moisissure se forme sur la pulpe. En outre, la production du kocho est un travail pénible : les femmes grattent les troncs à la main et utilisent des bâtons de bambou pour broyer cette matière végétale jusqu'à obtenir de la pulpe».

A woman harvests enset
Une femme récolte de l'ensète (iStock)

Selon le professeur Van Campenhout, «la production de kocho est très similaire à la fermentation de la choucroute. C'est pourquoi nous avons expédié 20 pots à choucroute pour les tester sur place, avec succès. L'utilisation de pots hermétiques présente plusieurs avantages : la production est plus fiable, la qualité est plus constante et les micro-organismes dangereux moins présents, le tout sans négliger un paramètre important : le goût».

 

Nouvel arôme

«La production en pots de grès apporte de nouveaux arômes et donne un goût différent au kocho. C'est également important d'un point de vue économique, car c'est le goût qui détermine le prix sur le marché local. Nous avons donc organisé des tests de goût auprès de la population locale, qui a manifesté des réactions très positives».

Afin de pouvoir appliquer le processus à plus grande échelle, l'Institut éthiopien de biotechnologie accorde une subvention d'environ 125 000 euros qui permettra, par exemple,  la fabrication de pots en grès sur place et le développement d’une machine pour broyer le tronc de l'ensète. Ces évolutions permettent de rentabiliser davantage la production de kocho en Éthiopie.

La réalisation de cette recherche est le fruit des travaux de VLIR-UOS - la coopération universitaire flamande au développement - et d'Addisu Fekadu, doctorant éthiopien. Depuis trois ans, il mène des recherches sur la préparation du kocho, alternativement depuis la commune de Geel et son pays natal.

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