Un cacao durable pour un chocolat plus goûteux

Fanny Lamon
29 avril 2019
[INTERVIEW] Puratos, un groupe alimentaire actif dans le domaine de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat, est engagé dans l’entrepreneuriat durable. Pour ce faire, il a mis en place le Cacao-Trace programme. Glo.be a rencontré Raphael Audoin-Rouzeau, responsable de l’approvisionnement mondial en cacao chez Puratos, pour en savoir plus.

Qu’est-ce que Cacao-Trace ?

Cacao-Trace est un projet de durabilité qui se focalise sur le goût pour impacter la vie des planteurs. Mis sur pied il y a 5 ans, il coopère aujourd’hui avec près de 8.000 agriculteurs dans 6 (bientôt 7) pays : la Papouasie, le Vietnam, les Philippines, la Côte d’Ivoire, l’Uganda et le Mexique. Cacao-Trace n’est pas qu’un programme de durabilité, c’est aussi, et avant tout, une communauté. Être proche des producteurs est essentiel pour nous. Puratos reste un petit acteur dans le secteur du chocolat. La taille plutôt restreinte de ce programme nous permet justement d’avoir cette proximité avec les agriculteurs. Ainsi, nous restons connectés aux réalités du terrain.

 

Avec Cacao-Trace, Puratos prétend s’engager dans l’entrepreneuriat social. Que mettez-vous en place concrètement pour y parvenir ?

L’éducation et la formation sont au cœur des activités de Cacao-Trace mais la composante innovante de notre programme est le travail que nous réalisons sur la qualité et qui permet d’accroitre le revenu des planteurs en créant plus de valeur dans la filière. En effet, dans nos centre post-récolte nous concentrons nos efforts sur la fermentation du cacao, une composante encore fortement négligée par l’industrie. Nous avons également mis en place le « Chocolate Bonus », 10 centimes d’euros par kg de chocolat vendu reviennent aux producteurs.

 À côté de cela, Puratos a engagé un programme très ambitieux d’agroforesterie avec comme ambition de compenser toutes ses émissions carbone d’ici 2025 au sein de ses filières cacao. C’est ce qu’on appelle le « carbone incetting ». Concrètement, il s’agit de compenser notre empreinte écologique en plantant des arbres dans nos propres filières d’approvisionnement. Ses arbres auront un impact environnemental durable. L’agroforesterie représente aussi une diversification et une multiplication des sources de revenus pour les agriculteurs de cacao puisque les fruits ou le bois tirés des arbres plantés seront valorisés.

Plusieurs sacs de cacao labellisés 'Cacao-Trace'
© Puratos

Quels sont les défis rencontrés dans le commerce durable du cacao?

Depuis 10 ans, on voit une accélération dans l’industrie pour tout ce qui est certifié et/ou durable. Le secteur du cacao n’y échappe pas. Ces démarches durables se focalisent à ce jour sur 2 axes : 1) l’augmentation des rendement et 2) la traçabilité. Ce n’est malheureusement  gage ni de qualité ni d’augmentation tangible du revenu des producteurs.

Une hausse de la productivité, grâce aux formations par exemple, ne signifie pas que les producteurs vont gagner plus d’argent sur le long terme. Pourquoi ? Parce que la surproduction entraine une baisse des prix. Donc même si les producteurs voient dans un premier temps leur production augmenter de 40% voire 50%, ils finissent par gagner moins. C’est le cas actuel en Côte d’Ivoire par exemple.

 

Quelles sont les solutions pour améliorer la qualité du cacao durable et équitable ?

Puratos souhaite réinventer le chocolat et produire du cacao et des chocolats d’exception. Faire des produits éthiques de qualité, signifie remettre au centre du produit le travail sur le terroir. Le cacao, comme le vin, la bière ou le fromage, est un produit fermenté. Cacao-Trace mise sur l’amélioration de la qualité de ce processus de fermentation. Nous achetons les fèves fraîches de bonne qualité directement aux producteurs et nous prenons nous-mêmes en charge la fermentation. C’est un win-win. Du côté des producteurs, ils peuvent avoir leur argent plus vite et ils n’ont plus les risques liés à la post-récolte (comme le vol des fèves en fermentation ou la pluie qui les moisit) et touchent  des primes qualités. De notre côté, nous pouvons innover et proposer à nos clients des produits d’exception.

Par exemple, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, nous avons développé le séchage solaire à la place du séchage au feu de bois, traditionnellement utilisé par les agriculteurs. Cela permet de réduire le temps et la pénibilité du travail des planteurs puisqu’il n’est plus nécessaire d’aller 3 fois par semaine dans la forêt pour aller chercher du bois. Cela a aussi un impact positif sur l’environnement puisqu’il ne faut plus abattre des arbres. Bien sur le goût de ce chocolat est complètement nouveau pour nos clients 

Une hausse de la productivité, grâce aux formations par exemple, ne signifie pas que les producteurs vont gagner plus d’argent sur le long terme. Pourquoi ? Parce que la surproduction entraine une baisse des prix.

La qualité du cacao est essentielle pour Puratos. Comment y travaillez-vous ?

Nous travaillons sur 5 éléments. Premièrement, nous sélectionnons rigoureusement les cabosses : elles doivent être bien mûres. Deuxièmement, nous sélectionnons les fèves fraiches. Ce travail n’est pas facile puisque souvent une récolte, selon qu’elle se déroule en période sèche ou de pluie, contient de 3% à 8% de fèves moisies sur pied. Sur ces deux premières étapes, nous gagnons déjà 30% de cette qualité Cacao-Trace. Troisièmement, nous maitrisons la fermentation naturelle du cacao, qui dure 6 à 7 jours, de façon spontanée. Une fois le cacao fermenté, la quatrième phase consiste au séchage. Enfin, le cacao bien séché doit être déplacé jusqu’à l’usine sans dégradation de qualité. Ces 5 étapes, si elles sont bien faites, ont un impact incroyable sur le goût final du produit.

Cacao-Trace a aussi mis en place un « Chocolate Bonus ». Concrètement, 10 centimes d’euros par kg de chocolat sont collectés, placés dans la fondation belge Next Generation, puis redistribués aux communautés de producteurs avec lesquelles nous travaillons.

Producteur vietnamien de cacao devant sa récolte.
© Puratos

De quelle façon assurez-vous à la fois la qualité du cacao et un revenu décent pour les producteurs ?

Améliorer la qualité du processus après la récolte du cacao permet de créer une valeur ajoutée pour les consommateurs du chocolat et pour les communautés agricoles. Quand ils reconnaissent une qualité supérieure, les chocolatiers sont prêts à payer plus cher. Cela implique alors que nous pouvons payer plus cher nos producteurs. Cacao-Trace a aussi mis en place un « Chocolate Bonus ». Concrètement, 10 centimes d’euros par kg de chocolat sont collectés, placés dans la fondation belge Next Generation, puis redistribués aux communautés de producteurs avec lesquelles nous travaillons. L’année dernière, 288.000 euros ont ainsi été collectés et sont redistribués, soit via des projets communautaires soit en cash. Dans les conditions actuelles, nous estimons que le « Chocolate Bonus » représente 1 à 2 mois de revenus supplémentaires pour les planteurs.

Qui est Raphael Audoin-Rouzeau ?

 

Avec une formation en  agronomie et sciences agro- alimentaires, il a été basé en Asie pendant 10 ans. C’est là qu’il a conçu et mis en œuvre Cacao-Trace, l’étalon du cacao durable du Groupe Puratos. Aujourd’hui, il est le responsable de l’approvisionnement en cacao durable du Groupe Puratos. En tant qu’expert en fermentation du cacao, son objectif a toujours été d’améliorer la qualité du processus après la récolte du cacao, tout en ré-organisant les flux économiques entre le Nord et le Sud.

Cacao Entreprenariat
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