Betere Ethiopische pannenkoeken in Belgische zuurkoolpotten

KULeuven
14 december 2018
Het traditionele voedsel ‘kocho’ – het dagelijks brood van miljoenen Ethiopiërs – kan voortaan gezonder en smaakvoller bereid worden. En dat dankzij Belgische zuurkoolpotten en de KU Leuven Campus Geel.

Veel Belgen komen de dag niet door zonder aardappelen of brood. Even goed rekenen 15 miljoen mensen in het zuidwesten van Ethiopië dagelijks op kocho: een soort vezelrijke pannenkoek.

Kocho wordt gemaakt van de ensetplant, door de gelijkenis ook wel ‘false banana’ genoemd. Ethiopiërs schrapen de stam af waardoor er een vezelrijke pulp ontstaat. Vervolgens wordt die pulp gefermenteerd in putten in de grond. Na de fermentatie wordt de pulp gebakken.

 

Zwaar labeur

‘De fermentatie duurt drie tot vier maanden en daar loopt het regelmatig mis’, zegt professor Leen Van Campenhout, coördinator van de onderzoeksgroep Lab4Food (KU Leuven Campus Geel). ‘Bij felle regen lopen de potten onder of vormt er zich schimmel op de pulp. Daarnaast is de productie van kocho erg zwaar labeur: de vrouwen schrapen de stammen manueel en met bamboestokken slaan ze het plantenmateriaal tot pulp.’

A woman harvests enset
Een vrouw oogst enset (iStock)

De productie van kocho heeft veel weg van de manier waarop zuurkool gefermenteerd wordt. Daarom verscheepten we 20 zuurkoolpotten om ter plaatse mee te experimenteren, en met succes. Het gebruik van de luchtdichte potten heeft verschillende voordelen: de productie is betrouwbaarder, de kwaliteit is constanter en er zijn minder onveilige micro-organismen. En uiteraard ook een belangrijke parameter: de smaak’, aldus professor Van Campenhout.

 

Nieuw aroma

‘Door de productie in aardewerken potten ontstaan er nieuwe aroma’s en heeft de kocho een andere smaak. Dat is ook economisch van belang want de smaak bepaalt de prijs op de lokale markt. Daarom hebben we smaaktesten uitgevoerd bij de plaatselijke bevolking en de reacties zijn zeer positief.’

Om het proces nu op grotere schaal te kunnen toepassen, reikt het Ethiopian Biotechnology Institute een toelage van ongeveer 125.000 euro uit. Zo kunnen er ter plaatse aardewerken potten gemaakt worden en wordt er een machine ontwikkeld om de ensetstam te verpulveren. Op die manier wordt de productie van kocho in Ethiopië een stuk rendabeler.

Het onderzoek werd mee mogelijk gemaakt door VLIRUOS – de Vlaamse universitaire ontwikkelingssamenwerking – en de Ethiopische doctoraatsstudent Addisu Fekadu. Deze voert al drie jaar onderzoek uit over de bereiding van kocho, afwisselend vanuit Geel en zijn thuisland.

Ethiopië Universitaire ontwikkelingssamenwerking Voeding
Terug naar dossier
Imprimer
In dezelfde categorie - Artikel 5 /30 Belgische expertise van Vias nu ook op Afrikaanse wegen